Vous ne serez pas - car Anne B. voit tout venir – sans remarquer que j’ai changé l’image de la tétière. Après le Royal Scotsman, asurément le plus raffiné et luxueux trains d’Écosse – et d’ailleurs, d’ailleurs - il vous faudra découvrir un nouvel endroit aux étagères solides et presque sans lmites… Dans l’attente des quelques indices, je vous invite une dernière fois dans la cabine dudit train qui, je l’espère, vous mettra le thé, puis les grands malt des hautes terres et des îles, à la bouche…

(…) Vous souhaitant une belle fin d’année et un beau voyage…

Même si je doute fort de la réincarnation, je sais que j’ai été Écossais dans une autre vie.
« Laisse-moi seulement une heure d’écosse, laisse moi la voir avant de m’endormir », était la prière que je me répétais quand j’étais enfant, avant le sommeil.
Tout ça c’est de la faute des écrivains. Walter Scott – qui n’était pas mon premier compagnon – , Sir James Matthew Barrie et son Peter Pan (parce qu’il faut toujours « ne pas grandir » et toujours « s’amuser’), Robert-Louis Stevenson comme une boussole, Arthur Conan Doyle – je suis né le 22 mai 1859, à Edimbourg, sur la place de Picardie, ainsi nommée d’une colonie de huguenots Français venus jadis s’y établir - ; et un certain Sherlock Holmes, auteur de monographies scrupuleuses et conjecturales, qui ne m’a jamais quitté).Tout ça, c’est aussi de la faute des poètes, parce que c’est toujours de la faute des poètes. Robert Burns, LE poète.
J’ai acheté les livres, j’ai découpé les images exotiques dans les magazines de voyage et commencé à collectionner les flacons que je n’ai jamais bus. Même si je n’ai pas appris la cornemuse, je préparais mon voyage. J’ai acheté mes premières cartes sur lesquelles j’imaginais des itinéraires. Puis j’ai appris l’histoire de mon nouveau pays, les exploits de bonnie prince Charlie et l’héroïsme des highlanders. Je suis aussi devenu incollable sur les distilleries et la profondeur des lochs. Et en écho, il y avait toujours le son des cornemuses.
Il faut toujours se méfier des voyages que l’on invente, ils peuvent nous laisser sur notre faim quand, pour de vrai, nous mettons les pieds dans le plat.
La déconvenue n’a pas eu lieu. J’étais en Écosse, et je me répétais, du lever au couchant, « Je suis en Écosse, je suis Écosse ». J’ai voulu tout voir, tout comprendre, tout goûter. J’ai dormi à Oban, dans les auberges de jeunesse ou les châteaux hantés, j’ai fréquente près d’Inverness les bed and breakfast et les auberges traditionnels, j’ai visité les pubs de partout et les distilleries jusqu’à plus soif, et ce sans jamais goûter. J’ai pris et rapporté les eaux précieuses dans des bouteilles de whisky qui, aujourd’hui encore, me servent de serre-livres. Mon guide de voyage est fort usé, mes cartes froissées et mes annotations intacts. En vue d’un livre à venir ou, mieux, d’un autre voyage, ce qui vaut tous les livres.
À l’exception du breakfast, des poissons fumés et des sablées pour le thé, la gastronomie écossaise ne m’a rien racontée. On ne mange pas si facilement des abats de mouton, du porridge ou des pains de viande. Bien sûr j’ai goûté, mais, comme disent les parents, « en faisant le difficile ». Alors Il demeure cette dette d’avoir été accueilli et de m’être comporté en mauvais convive. Je regrette, et c’est pourquoi il faut, chaque fois, que j’y retourne.
En attendant le nouveau voyage et en guise de préparation, je continue à collectionner ; et je file le train à mon enfance. Je respire à haute voix, le malt tourbé et et les brume qui donne les tournis. Si vous voulez passer à table, un soir, je vous souhaite le bon voyage. Après le repas, prenez donc un pure malt au fumoir : j’invite et serai des vôtres. Je ferai le poète, le repas, la cornemuse, le service et le bruit des trains.

PATÉ DE VOLAILLE EN HOMMAGE À ROBERT BURNS
450 g de foie de volailles ou de grouse
250 g de poitrine fumée
250 g de champignons
2 oignons
2 gousses d’ail
400 g de beurre
5 cuillères à soupe de chapelure
Persil
Sel et poivre
Avec la moitié du beurre faites blondir dans une grande poêle le mélange d’oignons et d’ail finement hachés. Faites-y sauter à feux vif la poitrine fumé coupée en lardons, puis les foies de volailles – une grouse serait du meilleur effet. Au bout de quelques minutes ajoutez les champignons en lamelles, faites cuire encore quelques minutes en remuant sans arrêt. Mouillez avec le whisky. Salez et poivrez. Laissez mijoter une dizaine de minutes à découvert et à feu doux. Une fois le mélange tiédi, réduisez-le en purée au mixer ou à la moulinette. Incorporez le beurre en pommade, la chapelure et le persil haché. Versez dans une jatte et mettez au frais.
Vous pourrez déguster avec un Laphroaig si vous êtes joueur et fortuné ou un Balvenie, si vous êtes curieux et délicat.
Le 25 janvier, les Écossais se réunissent en famille ou entre amis pour célébrer le poète romantique et folkloriste Robert Burns – jour de sa naissance en 1759. Ce sont les Burns Night soupers. Cette date fait figure de fête populaire. Dans le monde entier, et bien sûr en Écosse. On célèbre le poète, on lui rend hommage sous forme de discours farceurs, de poèmes ou de joutes littéraires. On sort la cornemuse et l’on danse, on récite de nouveaux vers – on en vide aussi – et on partage l’appétissant Haggis, la panse de brebis farcis.
N.B.Les Appétits sensibles préfèreront à l’Haggis notre pâté de volaille pour saluer le grand homme.

Grouse noire à empailler et la seconde à cuisiner…
Le gardien du cabinet vous recommande de boire sans modération :
Whisky à gogo, de Compton Mackenzie (Éditions Terre de brume)
(…) Les aventures de Jeeves le majordome, et de son maître Wooster, de P.G. Wodehouse, où le whisky joue les très bons seconds rôles…

Jean R. et non pas Sherlock H.
Les Contes du Whisky, de Jean Ray – sans rapport avec le whisky, qu’on se le répète.