Archives de catégorie : GASTRONOMADIE

L’oiseau « fou » et multicolore avait – presque – fait le tour du monde avant de mourir d’épuisement et de prendre un repos bien mérité. Il faisait désormais l’indisposition des gastronomes, l’admiration des ornitologues les plus suspicieux et des philatelistes les plus aguerris.

Pour la bonne chère, le gardien vous recommande la lecture de :

LA BÉCASSE À LA CROÛLE, de Maurice Nicolas (édtions Claude Tchou, pour la bibiothèque des INTROUVABLES)

La chasse à la bécasse demande une bonne connaissance des remises habituelles de l’oiseau, une approche qui tienne compte du terrain et des caprices du temps. Le gibier est rusé, inspiré, il utilise au mieux les obstacles pour dissimuler son envol et donne mille excitations au chasseur.

La chasse à la croûle, aujourd’hui interdite en France, se pratiquait au mois de mars, au moment de la parade nuptiale. Le chasseur averti connaissait parfaitement les places de croûle, et savait exploiter les heures matinales ou crépusculaires, propices au tir.

Ce petit livre traduit excellemment ces moments d’émotion et d’attente, de même qu’il rend compte de centaines d’observations de vols – et de ruses ! – de  « l’oiseau de la pénombre. »

Pour CVDP

Ceci n’est pas de la confiture de groseilles épépinée de Bar-le-Duc…

Un peu de conversation avant de passer à table

Pendant son long séjour en Angleterre, le merveilleux libertin Saint-Evremond  – que madame Mazarin appelait « le vieux satyre » – rencontra des épicuriens dignes de lui, tel Barillon, ambassadeur de France, qui avait imaginé une pénitence assez originale pour racheter ses excès de table : il entretenait Mme de Mazarin des religieux de la Trappe, et quand il avait parlé une demi-heure de leurs jeûnes, il croyait n’avoir mangé que des herbes, non plus qu’eux ; son discours lui faisait l’effet d’une diète.

Oeuvre de Tim Walker

Et puis encore cet autre admirable, le chevalier William Temple, politique amateur, diplomate – dont Jonathan Swift fut un temps le secrétaire particulier -, auteur de Miscellanea, et fort célèbre pour avoir arrêté, par le traité de la Triple Alliance, les envahissements de Louis XIV, qui affirmait : « Du vieux bois pour se chauffer, de vieux amis pour causer, du vin vieux pour boire, voilà les trois choses qui passent avant tout. » .

Un jour, tandis qu’un ministre étranger lui exposait une machine de son invention, temple l’arrêta ainsi : « Il est deux heures, à cette heure, je préfère mon tournebroche et ses produits à toutes les machines du monde. » Et il quitta l’homme politique important, mais sans imporance, aussi brusquement.

Le gardien vous recommande la lecture de :

Saint-Evremond, les plus belles pages – sur les femmes, sur les plaisirs,  La morale d’picure, de la conversation, des comédies ou les lettres… -  au Mercure de France.

« Vous me demandez ce que je fais à la campagne ? Je parle à toutes sortes de gens, je pense sur toutes sortes de sujets, je ne médite sur aucune. les vérités que je cherche n’on pas besoin d’être appronfondies ; d’ailleurs je ne veux avoir sur rien  un commerce trop long et trop sérieux avec moi-Même ».

En espérant vous avoir convaincu… C’est comme La princesse de Clèves, n’en déplaise, on est jamais déçu…

J’ai en sainte horreur l’expression infondée « du passé faisons table rase ». D’abord parce que c’est une expression toute faite et qu’il faut s’en méfier. En second parce qu’à l’exception du mot « table » les autres mots me semblent vides de sens. À propos de bon mot il me plait ce citer celui-ci : « je bois du champagne à table, même si il n’y a pas de table ». Et ce n’est pas Sacha Guitry qui nous contredira puisqu’il lui arrivait souvent, lorsqu’il était en déplacement, d’équiper sa voiture d’un réfrigérateur  où l’attendait avec patience son champagne préféré.  Mais reprenons notre sérieux et nos conversations qui ne le sont guère…
Il est vrai que tous ces textes cocasses et coqalanesque ressemblent à un repas servi dans le désordre semble fort étrange. Il est vrai que l’on peut avec raison se demander l’intérêt d’un tel badinage dans les siècles passés. Je répondrai que « l’avenir est du passé en préparation », à la manière de Pierre Dac, un champenois et bien davantage. Et qu’à l’instar du vin qui nous préoccupe, le futur n’est qu’un assemblage.Il a fallu que les siècles défilent, que les outils se perfectionnent, que les moines cellériers ou non fassent des découvertes hasardeuses ou miraculeuses pour connaître les vins que nous buvons. Il en est de même à la Sainte table. Nos chefs qui regardent l’avenir avec envie sont les enfants, les petits-enfants, les camardes de fortunes des aînés illustres.Citons-les en un joyeux désordre, les Grimod de la Reynière – qui inventa la critique gastronomique et les guides d’avant les guides, Brillat-Savarin – qui fut un théoricien doublé d’un praticien, Carême – qui fit de la cuisine une arrière-salle de la diplomatie. Je ne peux m’empêcher d’évoquer Ali Bab, Jules Gouffé et son éloge de la simplicité, Auguste Escoffier qui, pour les palais sucrés et les yeux d’une belle cantatrice, imagina la pêche melba qu’il faut savoir servir selon les usages à savoir sans crème chantilly. La chantilly me rappelle Monsieur Vatel à qui  l‘on attribue l’exquise crème à l’occasion d’un repas donné par Fouquet au château de Chantilly en l’honneur de Louis XIV. Si les grands hommes ont fait l’Histoire, ils ont aussi fait un peu la cuisine, à l’image de Stanislas de Leczinski – le Stanislas de la place Stanislas à Nancy – beau-père de Louis XV. Un jour qu’il trouvait le kougelhof – ou kouglof – un peu sec, le grand homme inspiré décida d’imbiber d’un sirop de rhum la pâtisserie fatigué, puis la fit flamber. Le résultat lui convint tant, qu’il décida que l’on l’appellerait Ali baba. Le chanceux cultivé était en train de lire les Mille et une nuits.

J’espère que l’énoncé vous aura convaincu. Il n’est d’avenir qui ne puisse regarder le passé dans les fonds des yeux ainsi qu’on le fait lorsque l’on trinque avec un ami. Alors santé !

En m’égarant dans ma bibliothèque, quoique rangée avec soin, j’ai retrouvé un fier volume connu seulement de bibliophiles chanceux et de quelques gastronomes avisés. Je n’avais pas oublié l’ouvrage, loin de là, je l’avais seulement en partie négligé. C’est un ouvrage de belle facture, sorti de l’Imprimerie Paul Ewen – Metz, 1954 ; tiré à 515 exemplaires sur vélin bouffant des papeteries Navarre – accompagné de gravures sur bois bicolores, naïves à souhait mais du meilleur effet. Le livre s’intitule Olaf au pays de Papillarie, du dénommé Pierre Bachelard, sans rapport apparent avec Gaston, le philosophe champenois,   hédoniste en diable. Et puisqu’il s’invite, nous ne résisterons pas au bonheur de le citer, comme une mise en appétit : « Qu’est-ce que le vin ? C’est un corps vivant où se tiennent en équilibre les «esprits» les plus divers, les esprits volants et les esprits pondérés, conjonction d’un ciel et d’un terroir. »

Ne croyez pas que la bibliophilie, ou la philosophie, joue ici les intrus. Il y a entre les livres, les vins et les mets, un « je ne sais quoi d’ai de famille », une parenté, un lien presque amoureux. On hume de la même sorte, l’on se sert de l’œil pour appréhender ou tenter de comprendre. Quelquefois aussi, les vocabulaires se confondent, l’on parle de tirage, de textures, de saveur… Et un livre, qui plus est s’il évoque ou loue la gastronomie, se doit d’être consommé – et non dévoré – à petites bouchées, à gorgés réfléchis…

Si le mot « papillarie » nous interpelle, il est aisé de deviner que notre auteur dévoué l’a imaginé en songeant à papillaire, à savoir ce mot ancien qui signifie :  formé de papilles. Je crois que l’on parle de nous, frères humains…. Alors pour un temps, préférons les papilles à ce cher « Gastronomie » qui évoque un peu trop l’estomac ; estomac, soit dit en passant, qui n’est en rien responsable dans notre perception et notre compréhension du bon et du goût.

J’ignore à peu près tout de l’auteur, Monsieur Bachelard, sinon qu’il a voyagé des Vosges aux Carpates et qu’il fut chasseur dans les règles de l’art et sans doute, amateur de gibiers et des vins ad hoc comme il se doit.

Sur la couverture sobre de notre voyage en Papillerie, donc, ce ne sont que jambon, fruit de verger, bouteille de notre vin rafraîchissant dans un seau classique et à la bonne taille, écrevisse fastueuse, asperges saines, dessert en crème collet monté, faisan sauvage et barrique du meilleur bois… Du meilleur tonneau, en somme, cette couverture. Et me voilà installé, relisant les aventures du dénommé Olaf, un Suédois, célébrant les vertus, personnage « gourmand comme il respire », que le doit à un certain Pierre Bachelard.

Notre écrivain le dit tout de go : « ce livre n’a aucune prétention littéraire » et de poursuivre qu’il s’est trouvé fort embarrassé quand il s’est agi pour lui de faire face au tournure enjouées du style gastronomique si habilement pratiqué par d’éminents spécialistes. »

Tournure enjouée, style gastronomique… Que nenni. Il s’agit amplement d’énoncer clairement et c’est déjà bien assez ; ou pour citer Brummell, « élégance, art de ne pas se faire remarquer. Ainsi, loin s’en faut des thuriféraires de la technique, non exempte d’une certaine préciosité, notre personnage central – appelons le Olaf, mais il pourrait se prénommer vous ou moi – voyage, découvre et goûte en honnête homme le cher pays de France et les atours comestibles qui le composent. Allons-y joyeux et sans ambages ! Ce livre et son périple semblent pur bonheur. Chaque phrase prononcée ressemble à l’ingrédient que l’on déposerait avec soin et jubilation dans le panier d’osier qui prépas le repas du pique-nique imminent… Cet Olaf, est un sacré guide. Nous voilà en Champagne, justement…
« Accrochés à la montagne, ou reposant à ses pieds, de beaux villages dont chaque nom évoquait un cru, attestaient par leur pittoresque et leur couleur, que tout y était consacré à la vigne (…) Verzenay, Sillery, Mailly, Verzy sur la Montagne de Reims ; Bouzy, Ambonnay, Ay, Dizy, Hautvillers, Cumières, Dennery sur la rive droite de la Marne, tandis que, sur la rive gauche, la côte d’Epernay s’étendait vers le Sud. »

Un peu de géographie, quoique approximative – mais l’on pardonnera à notre estranger – ne peut jamais faire de mal, si elle est pratiquée sans modération. Et puis les vins, les sols et les sous-sols font si bon mélange…  La fiction n’a qu’à bien se tenir et comme on le sait depuis Oscar Wilde  puisque « la nature imite l’art ».
Alors « art pour art », je choisis l’art de la table, celui de nos chefs et des vins qui, une fois habilement versé, font de l’ensemble le plus élégant des paysages… Musique !
« Savoir ordonnancer un repas, mettre chaque vin à sa place , n’est pas à la portée de tout le monde ; il y a là une graduation à observer, des nuances à connaître, sans lesquelles on arrivera jamais à un mariage parfait. Un dîner bien composé doit être comme un ballet bien dirigé, comme une symphonie orchestrée par un maître depuis l’adagio jusqu’à l’allegro final »

Photo de Gérard Ligier-Belair

Tandis que je m’apprête à me rendre aux voeux du maire – 19 heures, caveau Saint Vincent,  où les brioches et le champagne seront servis sur les longues tables, je trinque à votre santé et vous souhaite à tous la bien belle année…

MILLE FEUILLES, OU PRESQUE, AU CHAMPAGNE

 
« J’aime fort pour ma part le coin du feu, les grillons, et, ce qui va bien avec, une salade de homard, du champagne, et de la conversation. »

Lord Byron in Dom Juan

 
Est-il utile de rappeler que le champagne est le vin de l’inspiration. Il a su enchanter les poètes russes, les écrivains français, et permit même à quelques dandys anglais – je songe au beau Brummel – de confectionner le plus rare – le plus cher aussi – des cirages.  Le vin délie peut-être les langues, mais le champagne fait encore mieux : il enchante les âmes Au bout du monde ou au cœur de la capitale, le champagne est le compagnon des personnages fantasques, des visionnaires et des amateurs singuliers. J’en veux pour preuve quelques belles anecdotes où se confondent, la plume et les lettres, la table et le vin effervescent…
 
On ne lit plus guère Arsène Houssaye et c’est dommage. L’homme avait de l’allure, du goût et du bagout, et un tempérament inimitable pour décrire la Bohème romantique ou bachique. C’est ce qu’il fait du reste avec talent dans Les Confessions, souvenir d’un demi-siècle lorsqu’il évoque les coulisses de la joyeuse humeur. Arsène Houssaye aimait le théâtre, ses entractes et le vin de champagne comme l’attestent ses souvenirs de la Comédie française : « Nous commençâmes la fête à huit heures du soir, il y eut un souper à minuit. Dumas avait d’abord demandé des femmes, mais les femmes ne vinrent pas. Le souper n’en fut pas moins gai, le vin de champagne raviva la verve. À peine à table, c’était à qui trouverait une scène ou un mot. Verteuil avait son encrier à côté de sa coupe de vin de champagne. Il lui arriva plus d’une fois de tremper sa plume dans la coupe, mais il ne lui arriva point de prendre son encrier pour y boire. »

Au XIXe siècle, Dans son Grand dictionnaire de cuisine (*), Alexandre Dumas, le tout aussi grand, fait du champagne un ami proche et  jamais démenti. Voici l’ogre écrivain est aux fourneaux, le maître queue manie le bouteille comme une plume ou un épée. Il célèbre le champagne en l’associant à sa crème bachique ou aux « huîtres à la minute ». Mais la liste des hommages est trop longue. Il faudrait un ouvrage et la chose se prépare. Dumas déclare sans crainte que le champagne peut se marier avec tout . Un seul bémol peut-être – et insistons sur le peut-être – les gibiers puissants, quoique l’on puisse toujours essayer des accords avec un vin vieux et vineux. Et pour mieux mettre en application ses expériences culinaires, Héron de Villefosse , dans l’Histoire de Paris et de bien d’autre sujet, nous raconte que  « Monsieur Alexandre Dumas s’est placé à cette même place lors de son dernier duel : un beau duel celui-là messieurs (…) Il s’est bu six bouteilles de champagne »

Enfin, le 30 mars 1833, Alexandre Dumas – encore notre homme – nous conte les préparatifs fastueux du bal costumé qu’il prépare pour le mardi-gras, si bien nommé :

« À sept heures, Chevet arrivait avec un saumon de cinquante livres, un chevreuil rôti tout entier, et dressé sur un plat d’argent qui semblait emprunté au dressoir de Gargantua, un pâté gigantesque et le tout à l’avenant. (…) Trois cents bouteille de Bourgogne rafraîchissaient, cinq cents bouteilles de Champagne se glaçaient. »

Inutile de préciser que les convives furent réchauffés !

Le plus grand poète de France

Il arriva en France, sous le règne de Louis-Philippe, une missive cachetée de Russie portant l’unique mention : « Au plus grand poète de France ». L’administration postale embarrassée décida qu’il fallait porter la lettre hommage chez monsieur de Lamartine. Ce qui fut décidé fut fait. Notre poète, humble comme personne, refusa l’envoi et la fit adresser à Victor Hugo, place Royale, aujourd’hui place des Vosges. La lettre changea donc d’arrondissement et de destinataire. Victor Hugo, humble à son tour, refusa la lettre puis annonça sans empressement et sans doute aucun : « Cette lettre est pour Lamartine ». Le directeur des postes, un certain Monsieur Comte – et les bons comte font les bons amis -, fit cesser les allers et venues de la lettre vagabonde et la décacheta, de sorte à savoir enfin de qui en était l’auteur, et à « qui » elle s’adressait. C’était l’hommage d’un prince russe à un célèbre marchand de champagne. Le prince remerciait ce dernier pour la qualité de son vin, source d’inspiration :

Au plus grand poète de France
À Monsieur Moët, fabricant de Champagne
Tous mes hommages
Zirow, prince russe
 

À gorgées espacées, réfléchies

Colette, l’illustre résidente du Palais Royal – rue du beaujolais exactement – voyait dans le champagne un « murmure d’écume, perles d’air bondissantes » et qu’il s’accordait « avec les truffes grises de la Puisaye », le pays bourguignon de son enfance. Elle précise qu’il fallait servir le vin rare dans des verres étroits, puis absorber « à gorgées espacées, réfléchies’ . Voilà de la méthode et de la manière. L’on croirait entendre une musique de chambre…
« À l’ombre des grandes femmes », toujours, il faut se souvenir qu’il y avait toujours dans la loge de Sarah Bernardt, en plus des fleurs et des lettres d’admirateurs, des choux à la crème et du champagne qui rafraîchissait dans la baignoire. On sait aussi qu’elle collectionnait les vins des grandes maisons comme d’autres les conquêtes masculines…
 
Et puisque les femmes nous reviennent à l’esprit et nous mettent en appétit, il faudrait aussi évoquer les soupers fin de Louis XV, Mademoiselle de Navarre, comédienne ou amante selon ses humeurs, la Musette des Scènes de la vie de bohème qui aime le champagne pour son beau bruit, la Pompadour ou George Sand. Quant à la danseuse Isadora Duncan, elle servait le champagne à l’amphore à qui voulait tendre sa coupe ! Et les courtisanes oubliées…
 
À propos de souvenir, Anatole France évoque celui  d’un banquet illustre de la Saint-Charlemagne où il fut convié. L’auteur de La Rôtisserie de la reine Pédauque se souvient d’un repas de qualité, des œufs à la neige servis dans de grands saladiers et du champagne que l’on versa dans des verres de cristal. À en croire l’écrivain, l’instant fut intense puisqu’il s’en souvint et le coucha dans son autobiographie…
Des truffes, des choux à la crème ou des œufs à la neige, le tout accompagné de quelques souvenirs et voilà nos grands écrivains qui « passent à table »…

 
J’ai toujours aimé les contes et, n’en déplaisent aux vilains garçons les contes de fées. Toutefois, ceux que je préfère sont les contes de faux. Je vais m’en expliquer… Comme beaucoup d’esprits crédules, je crois aux miracles et j’en ai à vous raconter. Une fois encore, le champagne en est la cause ou tout du moins l’épilogue. Alors en guise de préambulle ou de mise en appétit voilà un peu d’Histoire oubliée…
 
Chacun connaît les frères Grimm, Jacob et Wilhelm, et leurs célèbres contes. Mais qui connaît leur homonyme Friedrich Melchior Grimm ? L’homme de lettres du XVIIIe siècle fut critique littéraire et musical, baron, amie de Diderot et correspondant de Catherine de Russie. Naviguant entre les salons de philosophe français et les lettrés allemands, il n’avait pas son pareil pour essayer de faire parler de lui. On le jugeait de peu de talent, toutefois, ses conquêtes féminines lui permirent de se faire un petit nom. C’était aussi un courtisan, un voyageur européen et un habile comédien que l’on en juge plutôt…
 
Grimm fut un jour invité chez le baron d’Olbach, philosophe fortuné dont les salons étaient fort prisés. Les jolies femmes et les artistes y étaient les bienvenus et c’était un véritable honneur que d’y être acceptés. Ce soir-là, Grimm y rencontra celle qu’il croyait être la plus séduisante des créatures en la douce personne de Mademoiselle Fel. La dame était chanteuse, ravissante de sa personne et le musicien Rameau la préférait souvent à tout autres. On racontait à son sujet qu’elle n’avait pas son pareil pour faire chavirer les cœurs. Un regard de la belle fut suffisant pour que notre homme s’éprenne de la cantatrice. Avec élégance, la cantatrice repoussa Grimm, elle lui préférait le peintre Quentin de  la tour qui devait l’immortaliser en un admirable pastel.  De désespoir, Grimm décida d’en finir et se mit en grève de tout : de faim, de soif, de tout ! Ses amis bienveillants tentèrent de l’aider, mais l’homme préférait son lit, le lent désespoir et les affres du trépas à venir. Un soir, les amis décidèrent de lui rendre le goût de la vie et lui préparèrent le plus merveilleux des repas.
 
- Grimm, que diriez-vous d’une côtelette Soubise,
- Grimm, voulez-vous goûter à ce faisan de Fontainebleau, mon ami ?
- Des huîtres peut-être ?
- Grimm, un peu de choucroute ?
- Grimm allons, et cet agneau pascal ?
- Grimm, un verre de vin de Vin du Rhin à la gloire de l’Allemagne ?
Notre presque moribond ne pipait mot.
- Grimm, un verre de vin de Champagne à la gloire de la France ?
 
À cette invitation, Grimm se « ressuscita » d’un bond. Il mit son plus bel habit, se saisit d’une coupe et porta un toast en déclarant : « mes amis, je bois aux victimes de Mademoiselle Fel, et déclare que les amoureux qu’elle a tués se portent à merveille ! »

 
Ainsi le champagne serait un accélérateur de souvenirs, entre limbes et aventures gourmandes, rêvées ou magnifiées. Pourquoi ne pas en tenter l’expérience ? Levons notre flûte aux bulles légères, fermons les yeux faisons danser le verre et, « à gorgées espacées, réfléchies »,  laissons opérer…
 
À chacun ses madeleines…

Le gardien du cabinet vous recommande de lire, de mettre en cuisine, puis en pratique :

LE GRAND DICTIONNAIRE DE CUISINE, de Alexandre Dumas – père, il s’entend… (Phébus)

Petit-fils d’aubergiste par sa mère, Alexandre Dumas a toujours été un fin gourmet, et un cuisinier de talent. Avant sa mort en décembre 1870, il passe de longs mois à rassembler ses recettes, travaille et retravaille son manuscrit mais meurt avant parution du livre. C’est cette édition qui est reprise ici, sans aucune modification. Seules de magnifiques gravures d’époque – environ 500 ! – ont trouvé leur place pour traduire l’univers gastronomique de l’époque. Dictionnaire ? Un dictionnaire à la manière de Dumas, c’est-à-dire une somme, un véritable testament en même temps qu’un traité d’art de vivre. Les recettes sont parfois présentées de façon cavalière (il manque parfois les temps de cuisson ; la liste des ingrédients est incomplète) mais c’est une introduction magistrale au plaisir de la table.

Ce livre magistral, paru après la mort de Dumas, tient une place à part dans son oeuvre. On y retrouve toute sa passion pour la bonne chère et son appétit pour la vie…

« Ainsi mon livre, par la science et par l’esprit qu’il contiendra, n’effrayera pas trop les praticiens et méritera peut-être la lecture des hommes sérieux et même des femmes légères dont les doigts ne craindront pas de se fatiguer en soulevant des pages dont quelques-unes tiendront de M. de Maistre et d’autres de Sterne.
Ceci posé, je commence tout naturellement par la lettre A. « 

Un petit tour en cuisine…

Croustades aux truffes en surprise.

Faites cuire douze belles truffes bien nettoyées dans du vin de Champagne et vous les laissez refroidir, vous les coupez ensuite en dedans avec un coupe-racine, de façon à ne pas percer la peau, puis vous les videz avec soin. Quand la chair de vos truffes est entièrement retirée, vous la remplacez par une purée de volaille ou de gibier, ou un salpicon de blancs de volaille coupés en dés, ou bien encore de rognons de coq avec des petites truffes de la même forme, le tout saucé au champagne, et vous les servez un champagne brut milléimé.

On peut, pour la sauce, cuisiner la truffe de champagne (Tuber Uncinatum) qui fait partie des produits méconnus. Elle est pourtant cité par Grimod de la Reynière dès 1812 dans L’Almanach des gourmands. Dans le Traité sur les truffes de la Montagne de Reims (1863), Plonquet  en recense 5 espèces. Les lieux de récolte les plus souvent  nommés sont Rilly-la Montagne, Verzy et Verzenay.

Oeufs brouillé aux asperges.

Faites fondre du beurre dans une casserole, cassez-y des oeufs, et assaisonnez-les avec sel, poivre, muscade râpée ; remuez ; au moment de servir, ajoutez un peu de verjus, ou de jus de citron. Les oeufs brouillés aux pointes d’asperges se font de la même façon ; on ajoute des pointes d’asperges cuites, lorsque les oeufs sont déjà mêlés avec le beurre.
Si, par hasard, vous aviez fait pour le même dîner ou le même déjeuner le reste d’une sauce au vin de Champagne, vous aurez alors des oeufs qui atteindront tout à la fois le degré de délicatesse et de sapidité auquel ils peuvent arriver.

L’asperge de Champagne (grosse et banche) est réputée depuis le XVIIIe siècle pour son goût si particulier. C’est un produit très recherché par les gastronomes.

Recettes extraites de Le Champagne, dix façons de le trravailler, de Eric Poindron (éditions de l’Epure)

On goût’ra les harengs crus
Et on boira du vin d’Moselle

En trinquant à Pierre Peret, mon p’tit loup…

DIMANCHE 30 NOVEMBRE DE 12H00 À 14H00 À LA LIBRAIRIE « L’ARBRE À LETTRES DENFERT » (PARIS XIVe)

VENNEZ RENCONTRER, AUTOUR D’UNE CONVERSATION – DÉGUSTATION DE CHAMPAGNE (*), 

ERIC POINDRON ET FRÉDÉRICK GRASSER-HERMÉ

QUI DÉDICACERONT LE COFFRET BÉBIT DE BOISSONS

Coffret “Débit de boissons” : le champagne, la vodka, le whisky et le Coca-Cola, collection “dix façons de préparer”

LA LIBRAIRIE « L’ARBRE À LETTRES DENFERT » – 14 RUE BOULARD 75014 PARIS – M°DENFERT ROCHEREAU

Eric Poindron est écrivain, éditeur, critique littéraire, et gastronomade. Il a fondé avec sa compagne, Sandra Rota, Les éditions du Coq à l’Ane (Reims), en Champagne, une maison spécialisée dans la gastronomie.

Eric Poindron vit dans la montagne de Reims, au coeur des vignobles de champagne et se passionne, entre autres sujets, pour l’histoire de la cuisine et celle du vin.

Il est notemment le co-auteur avec Ragnar Frdriksson de CHEFS SAVEURS CHAMPAGNE (éditions Passion food), prix spécial du jury  au « Gourmand World Cookbook Awards »  2007

(*)  Les vins en dégustation

– Champagne Château de Bligny, Bligny.

– Champagne Christian Busin, Verzenay (cuvée tradition)

–  Champagne Gaidoz-Forge, Ludest (Carte d’or, Cuvée de réserve, Millésimé, Tradition)

– Champagne Michel Gonet, Avize

– Ratafia de champagne Jean Goyard (cuvée Rubis)

– Champagne Leclerc Briant, Epernay (Cuvée Les chèvres Pierreuses )

– Champagne Moet et Chandon, Epernay (Grand vintage)

– ChampagneChampagne Ruffin & Fils, Étoges (Cuvée de réserve, Cuvée Chardonnay d’Or, Cuvée Roséanne, Cuvée Nobilis)

– Champagne Vilmart & Cie, Rilly-la-Montagne (Grand cellier 1er cru, Grande réserve)

–  Champagne Francis Verrier, Étoges (Champagne brut tradition, Champagne Cuvée brut Fleuron)

VENEZ SI VOUS LE POUVEZ, JE SERAIS HEUREUX DE « TRINQUER » AVEC VOUS….
 

LE CHAMPAGNE, dix façons de le préparer

En guise d’apéritif ou de mise en appétit, il est important d’évoquer le roi et l’empereur des vins, le vin de l’Histoire et quelques vérités le concernant afin de devenir, à coup sûr, son ami. J’ai préféré, toutefois, ne presque rien dévoiler dudit breuvage car le vin est magicien et parce qu’un magicien ne donne jamais ses “trucs” ; comme un chef essaie, tant qu’il le peut, d’empêcher que l’on force les portes de sa cuisine. Aussi la leçon sera-t-elle courte, ce qui nous permettra avec allégresse, et en trinquant, de rentrer dans le vif du sujet.

Les dix recettes

-    Huîtres au parmesan
-    Coquilles de foie gras
-    Croustades aux truffes en surprise
-    Oeufs brouillés aux asperges de Champagne
-    Homard à la broche
-    Turbot à la Régence
-    Brochet à la Chambord
-    Cailles en compote
-    Cuisses de lapins à la Verzenay
-    Canards à l’orange

LA VODKA, dix façons de la préparer

Un vieux proverbe russe dit à peu près cela : “Le thé, ce n’est pas de la vodka, on ne peut pas en boire à volonté.” Un second affime : “Il y a deux raisons pour boire de la vodka, quand on mange, et quand on ne mange pas.(…)”

 Les dix recettes

-    Petites tomates apéritives
-    Gaspacho fraîcheur “des trois sœurs“
-    Oukha de poissons
-    Penne à la tomate
-    Gambas flambées à la vodka
-    Maquereaux à la vodka et au miel
-    Sieurs homards et dames charlottes
-    Bœuf façon Strogonoff, en hommage à Jules Verne
-    Trou russe à la violette
-    Soupe de fruits jaunes à la Oblomov

LE WHISKY dix façons de le préparer

Même si je ne crois guère en la réincarnation, je sais que j’ai été écossais dans une autre vie.

 Les dix recettes

-    Terrine de sanglier et pigeon
-    Pâté de volaille Robert Burns
-    Saint-Jacques flambées au whisky
-    Lotte à la sauce whisky
-    Magrets de canard flambés
-    Perdrix des Highlands aux pruneaux
-    Escalopes de veau au whisky
-    Crumble d’automne au whisky
-    Tarte à l’orange et au whisky
-    Glace au whisky et aux biscuits roses de Reims

A DÉCOUVRIR AUX ÉDITIONS DE L’EPURE

Le chef Olivier Roellinger ferme son trois étoiles à Cancale pour une nouvelle vie

L’un des grands chefs français, le Breton Olivier Roellinger, a créé la surprise en annonçant à 53 ans et près de trois ans après la consécration suprême sa décision de rendre ses trois étoiles Michelin pour des raisons personnelles et entamer une « nouvelle vie ».
Son restaurant gastronomique de Cancale (Ille-et-Vilaine), réputé pour sa cuisine marine imprégnée d’épices rapportées d’horizons lointains, fermera définitivement le 15 décembre.
« Après vingt-six années de bonheur passées devant mes fourneaux, je rencontre une difficulté chaque jour plus grande d’assumer physiquement mes services quotidiens », a expliqué à l’AFP Olivier Roellinger, confirmant une information du Figaro.
Le métier de chef est difficile en soi physiquement mais Roellinger, lui, doit faire face aux séquelles de l’agression dont il a été victime en 1976: il a été laissé pour mort après avoir été battu à coups de barres de fer par cinq mineurs. Pendant sa longue convalescence, il change d’orientation. Le chimiste de formation passe un CAP de cuisinier.
Pétri d’histoires de marins, il raconte dans sa cuisine le lien entre Saint-Malo et la route des Indes au XVIIIe siècle. La mer et les épices.
Cette cuisine originale se fraye un chemin. Il décroche une première étoile en 1984, la deuxième en 1988 et la troisième, la plus convoitée, en 2006.
Aujourd’hui, le chef-marin veut « tirer un autre bord ». « J’ai envie de partager avec un plus grand nombre de personnes ma passion pour la cuisine et les épices. J’ai envie d’aller plus loin dans la transmission », a-t-il dit.
« Je repars vers un public plus large, vers une disponibilité que je n’aurais jamais eue en continuant mon trois étoiles », a-t-il expliqué.
Rien à voir donc à priori avec le stress des étoiles — garder le niveau deux fois par jour toute l’année, des investissements parfois lourds etc — qui avait conduit en 1996 Joël Robuchon, pourtant « cuisinier du siècle », à arrêter son trois étoiles. Depuis d’autres chefs l’ont suivi: Alain Senderens en 2005 et Antoine Westermann en 2006, pour en finir avec cette pression ou ouvrir des adresses plus accessibles.
Olivier Roellinger jure ne jamais avoir vécu sa troisième étoile « comme une pression supplémentaire, au contraire ». De même, pour la crise économique. « J’ai pris la décision avec ma femme au mois d’août et je ne vends rien! », assure-t-il.
« Si un trois étoiles est un atout extraordinaire c’est aussi un talon d’Achille dans le temps. Il faut savoir clôre ce chapitre pour pérenniser (l’entreprise) et donner un nouveau souffle », reconnaît-il cependant.
« Je peux me permettre de faire ce que je fais aujourd’hui justement parce que mes affaires vont bien », explique Olivier Roellinger.
Le chef a bâti dans la baie de Cancale un univers gourmand allant d’hôtels ou gîtes, à un bistrot marin, une école de cuisine, une biscuiterie ou encore un entrepôt d’épices – il en est devenu importateur – qu’il veut développer.
Olivier Roellinger ne quitte pas définitivement ses fourneaux. Il proposera de temps à autres de nouvelles créations dans son bistrot Le Coquillage, établissement qu’il voit bien « incarner le type même d’un restaurant qui ne voudrait pas briller dans les étoiles ». Même en étant situé dans un hôtel appartenant à la chaîne hotellière de luxe Relais et Châteaux.
Jean-Luc Naret, le patron du redouté guide Michelin, a salué « l’audace et le courage » d’Olivier Roellinger qui « arrête au top ». Mais pour M. Naret, interrogé par l’AFP, pas question de remettre en cause les trois étoiles car elles donnent envie « à toute une génération de jeunes chefs en France, en Europe et dans le monde d’y arriver ».

Source PARIS (AFP)

L’ami Michel Le Bris et Olivier Roellinger au festival Étonnants Voaygeurs.

A Lire :

LA CUISINE DES CORSAIRES, PETTIE CONFÉRENCE SUR LA GASTRONOMIE, de Oliviers Roellinger (Bayard

C’est à Cancale, au bord de la mer, qu’Olivier Roellinger, le célèbre cuisinier, travaille.
Dans sa cuisine de la mer, la cuisine des corsaires, il utilise plein d’épices venues des contrées les plus lointaines. Pour lui, les goûts et les saveurs ont des relents d’exotisme et d’aventure.

DES COMPTOIS À LA CUISINE -Textes et recettes inspirés par l’Histoire philosophique et politique des établissements et du commerce des Européens dans les deux Indes (1770) de l’abbé Raynal, de Olivier Roellinger (Actes Sud)

Amoureux de l’aventure maritime et des rencontres lointaines, Olivier Roellinger a toujours eu besoin de livres pour imaginer ses recettes.
De l’Histoire philosophique et politique des établissements et du commerce des Européens dans les deux Indes publiée en 1770 par l’abbé Raynal, il a retenu les passages consacrés aux épices. Ce que cette encyclopédie du commerce colonial au XVIIIe siècle dit du cacao, du camphre, du café, de la cannelle, du coco, du gingembre, du ginseng, du girofle, du musc, de la muscade, de l’opium, du poivre, du quinquina, du rocou, du sucre, du thé et de la vanille lui a fourni chaque fois l’occasion d’un commentaire et d’une recette.
C’est ainsi qu’un « voyage philosophique » du siècle des Lumières a inspiré l’un des plus grands cuisiniers d’aujourd’hui.

LA CUISINE DES FLIBUSTIERS, de Mélanie Le Bris (Phébus)

Une centaine de recettes, faisant suite à une copieuse Introduction dudit MIchel rappelant ce que fut l’aventure de la Flibuste…et qu’elle dut une bonne part de son succès au génie de l’acclimatation que surent très tôt déployer les « Chevaliers de la fortune » et autres « Frères de la Côte », fils (morganatiques) de Christophe Colomb et vrais découvreurs après lui des trois-quarts de la part inconnue du monde.